浮油虾片

丰泽园版本

原料

虾肉 四两

水淀粉 五钱

蛋清 三两

鸡油 三钱

味精 六分

精盐 五分

姜汁 二钱

清汤 三两

料酒 二钱

猪油 一斤半(约耗一两五钱)

操作过程

将虾肉用刀背砸成细泥,放入碗中。

虾泥与精盐(二分)、姜汁(一钱)、料酒(一钱)、味精(五分)、猪油(五钱)放在一个碗里,用筷子朝一个方向一边旋转搅打,一边加入清水一两(要分几次加入,加一次水搅拌一次)。然后放入蛋清,朝一个方向充分搅拌,搅拌成稠糊状。

炒勺上火放入猪油,烧至三成热时,用手勺舀虾泥子(每次舀半勺)倒入油里,再用手勺轻轻推动。虾片浮起捞出,控去油。

汤勺注入清汤,加入味精(一分)、精盐(三分)、姜汁(一钱)、料酒(一钱)烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾成芡汁,再下入虾片,翻两个过,洒上鸡油,倒入盘中即成。

特点

此菜呈粉白色,质地鲜嫩,清香适口。