浮油虾片

丰泽园版本

原料

虾肉四两

水淀粉五钱

蛋清三两

鸡油三钱

味精六分

精盐五分

姜汁二钱

清汤三两

料酒二钱

猪油一斤半（约耗一两五钱）

操作过程

将虾肉用刀背砸成细泥，放入碗中。

虾泥与精盐（二分）、姜汁（一钱）、料酒（一钱）、味精（五分）、猪油（五钱）放在一个碗里，用筷子朝一个方向一边旋转搅打，一边加入清水一两（要分几次加入，加一次水搅拌一次）。然后放入蛋清，朝一个方向充分搅拌，搅拌成稠糊状。

炒勺上火放入猪油，烧至三成热时，用手勺舀虾泥子（每次舀半勺）倒入油里，再用手勺轻轻推动。虾片浮起捞出，控去油。

汤勺注入清汤，加入味精（一分）、精盐（三分）、姜汁（一钱）、料酒（一钱）烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾成芡汁，再下入虾片，翻两个过，洒上鸡油，倒入盘中即成。

特点

此菜呈粉白色，质地鲜嫩，清香适口。