煎

丰泽园版本

虾 饼

原料

虾仁（大虾亦可） 四两

冬笋片 四钱

盖菜片 四钱

荸荠 五钱

水发口蘑 四钱

蛋清 二两

猪肥膘肉 二两

湿淀粉 一两

味精 六分

料酒 四钱

猪油 二斤(约耗二两)

香油 二钱

葱米 一钱

姜米 一钱

姜汁 二钱

鸡油 五钱

精盐 六分

清汤 四两

操作过程

将虾仁洗净,与荸荠、肥膘肉一起剁成细泥,放在碗内。加入姜米(五分)、葱米(五分)、精盐(四分)、料酒(二钱)、味精(三分)、蛋清、湿淀粉(四钱)、香油,朝一个方向搅打拌匀,挤成二十四个丸子。

炒勺上火,放入猪油烧到三成热,把丸子逐个下入炒勺里,用手勺按成饼形,两面煎呈黄色捞出。炒勺里放入猪油烧至五成热,将虾饼下人冲炸,呈金黄色时,倒入漏勺中,控出油。

汤勺上旺火,加猪油(五钱)、葱米(五分)、姜米(五分)烹锅,加清汤、姜汁、料酒(二钱)、味精(三分)、精盐(二分),随即下人煎好的虾饼。烧开后移微火鳝十分钟左右,下人笋片、盖菜片、口蘑。待汤汁将尽时,把虾饼捞出,控去汤汁;码在盘内(码成塔形)。原汁上火,用水淀粉勾芡,洒上鸡油,浇在虾饼面上即成。

特点

此菜色泽金黄,鲜嫩,味浓适口,系宴席佳肴之一。