炸龙睛大虾

丰泽园版本

大虾 12只

肥肉一两

鱼肉一两

鸡脯一两

水发香菇三钱

冬笋三钱

蛋皮一钱

黄瓜皮三钱

荸荠一两

蛋清一个

湿淀粉三钱

料酒二钱

精盐四分

味精二分

葱米五分

姜米五分

香油一钱

干淀粉五钱

花椒盐二钱

猪油一斤半（约耗油一两半）

将大虾洗净去头去皮,除掉沙袋、沙线(留着虾尾),然后切去虾身头部一段(约二分之一),将带虾尾的一段,由背部用刀破开(连着)成一扁面形,用料酒腌一腌。另把切下的虾肉与肥肉、鱼肉、鸡脯、荸荠均剁成细泥,盛入碗内,加蛋清、湿淀粉、葱米、姜米、精盐、味精、香油和匀搅成细泥。

香菇(二钱)、冬笋、蛋皮、黄瓜皮均切成一寸长的细丝。再把香菇(一钱)切成绿豆大的丁(做眼睛)。

将带尾的虾段腹部蘸上干淀粉,然后把虾泥挤成丸子,嵌在虾肉上,做成龙睛鱼形。再把香菇丝、冬笋丝、蛋皮丝、黄瓜丝分别粘在虾泥上,增加花纹色彩,再以香菇丁做眼睛。

炒勺内下入猪油,烧至六七成热时,将龙睛虾逐个放入油里炸呈金黄色时,捞出控去油,放在盘里即可。

此菜色泽金黄,状如龙睛鱼,脆嫩鲜美,食时蘸花椒盐。如与炸胗肝等菜品拼配,更显丰富多彩。