煎

丰泽园版本

虾饼

原料

虾仁（大虾亦可）四两

冬笋片四钱

盖菜片四钱

荸荠五钱

水发口蘑四钱

蛋清二两

猪肥膘肉二两

湿淀粉一两

味精六分

料酒四钱

猪油二斤（约耗二两）

香油二钱

葱米一钱

姜米一钱

姜汁二钱

鸡油五钱

精盐六分

清汤四两

操作过程

将虾仁洗净，与荸荠、肥膘肉一起剁成细泥，放在碗内。加入姜米（五分）、葱米（五分）、精盐（四分）、料酒（二钱）、味精（三分）、蛋清、湿淀粉（四钱）、香油，朝一个方向搅打拌匀，挤成二十四个丸子。

炒勺上火，放入猪油烧到三成热，把丸子逐个下入炒勺里，用手勺按成饼形，两面煎呈黄色捞出。炒勺里放入猪油烧至五成热，将虾饼下人冲炸，呈金黄色时，倒入漏勺中，控出油。

汤勺上旺火，加猪油（五钱）、葱米（五分）、姜米（五分）烹锅，加清汤、姜汁、料酒（二钱）、味精（三分）、精盐（二分），随即下人煎好的虾饼。烧开后移微火鳝十分钟左右，下人笋片、盖菜片、口蘑。待汤汁将尽时，把虾饼捞出，控去汤汁；码在盘内（码成塔形）。原汁上火，用水淀粉勾芡，洒上鸡油，浇在虾饼面上即成。

特点

此菜色泽金黄，鲜嫩，味浓适口，系宴席佳肴之一。