炸龙睛大虾

丰泽园版本

大虾12只

肥肉一两

鱼肉一两

鸡脯一两

水发香菇三钱

冬笋三钱

蛋皮一钱

黄瓜皮三钱

荸荠一两

蛋清一个

湿淀粉三钱

料酒二钱

精盐四分

味精二分

葱米五分

姜米五分

香油一钱

干淀粉五钱

花椒盐二钱

猪油一斤半（约耗油一两半）

将大虾洗净去头去皮，除掉沙袋、沙线（留着虾尾），然后切去虾身头部一段（约二分之一），将带虾尾的一段，由背部用刀破开（连着）成一扁面形，用料酒腌一腌。另把切下的虾肉与肥肉、鱼肉、鸡脯、荸荠均剁成细泥，盛入碗内，加蛋清、湿淀粉、葱米、姜米、精盐、味精、香油和匀搅成细泥。

香菇（二钱）、冬笋、蛋皮、黄瓜皮均切成一寸长的细丝。再把香菇（一钱）切成绿豆大的丁（做眼睛）。

将带尾的虾段腹部蘸上干淀粉，然后把虾泥挤成丸子，嵌在虾肉上，做成龙睛鱼形。再把香菇丝、冬笋丝、蛋皮丝、黄瓜丝分别粘在虾泥上，增加花纹色彩，再以香菇丁做眼睛。

炒勺内下入猪油，烧至六七成热时，将龙睛虾逐个放入油里炸呈金黄色时，捞出控去油，放在盘里即可。

此菜色泽金黄，状如龙睛鱼，脆嫩鲜美，食时蘸花椒盐。如与炸胗肝等菜品拼配，更显丰富多彩。