锅塌豆腐

丰泽园版本

原料

豆腐六两

鸡蛋三个

干面粉一两

味精四分

料酒三钱

精盐三分

葱米一钱半

姜米一钱半

猪油一斤半（约耗二两半）

姜汁三钱

清汤二两

操作过程

将豆腐切成一寸半长、八分宽、二分厚的片，摆在盘中，撒上葱米（五分）、姜米（五分）、味精（二分）、精盐（一分）、料酒（一钱）腌好。鸡蛋插在碗中搅匀。

炒勺置旺火上，放入猪油，烧至六成热时，将豆腐两面粘上干面粉，再蘸上鸡蛋，一块换一块地下入炒勺中，炸呈金黄色（约炸二、三分钟），捞出控净油，择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣待用。

汤勺坐在旺火上，放入猪油（一两）烧至八成热时，下入葱米（一钱）、姜米（一钱）烹锅，下入清汤、精盐（二分）、料酒（二钱）、味精（二分）、姜汁和炸好的豆腐片，见开后移置微火上煸约三分钟，豆腐已入味，汤汁将尽时，拖入盘中即可。

特点

此菜为山东风味菜之一，颜色金黄，豆腐经过锅爆后浸进汤味，吃起来清鲜软嫩。