锅塌豆腐

丰泽园版本

原料

豆腐 六两

鸡蛋 三个

干面粉 一两

味精 四分

料酒 三钱

精盐 三分

葱米 一钱半

姜米 一钱半

猪油 一斤半(约耗二两半)

姜汁 三钱

清汤 二两

操作过程

将豆腐切成一寸半长、八分宽、二分厚的片,摆在盘中,撒上葱米(五分)、姜米(五分)、味精(二分)、精盐(一分)、料酒(一钱)腌好。鸡蛋插在碗中搅匀。

炒勺置旺火上,放入猪油,烧至六成热时,将豆腐两面粘上干面粉,再蘸上鸡蛋,一块换一块地下入炒勺中,炸呈金黄色(约炸二、三分钟),捞出控净油,择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣待用。

汤勺坐在旺火上,放入猪油(一两)烧至八成热时,下入葱米(一钱)、姜米(一钱)烹锅,下入清汤、精盐(二分)、料酒(二钱)、味精(二分)、姜汁和炸好的豆腐片,见开后移置微火上煸约三分钟,豆腐已入味,汤汁将尽时,拖入盘中即可。

特点

此菜为山东风味菜之一,颜色金黄,豆腐经过锅爆后浸进汤味,吃起来清鲜软嫩。