锅爆香菇盒

丰泽园版本

原料

鸡脯肉一两

猪肥膘肉一两

鱼肉五钱

水发香菇三两半

荸荠五钱

鸡蛋四个

干面粉一两

精盐四分

料酒四钱

味精六分

葱米二钱

姜米二钱

姜汁二钱

猪油一片（约耗一两半）

香油四钱

清汤二两

操作过程

水发香菇选用大小均匀的三十六个，用剪刀剪成六分见方的圆形，用开水洗净，挤净水。鸡脯片去皮筋，鱼肉剔去刺，与猪肥膘、荸荠一起砸成细泥，加入味精（三分）、料酒（二钱）、精盐（二分）、香油（二钱）、葱米（一钱）、姜米（一钱）、鸡蛋（一个）拌匀成馅。

将剪好的香菇正面朝下平放案子上，把馅挤成丸子，放在香菇上面。再将香菇的正面向上扣于丸子上，用手轻轻按一下，两面粘上干面粉放在盘里待用。再把鸡蛋（三个）盘在碗内，搅匀成糊。

炒勺里放入猪油烧至四成热，将香菇盒蘸上蛋糊下入炒勺内，用微火把两面煎透煸熟，捞出控去油，择去蛋渣。

炒勺放入猪油（五钱）烧热，加入葱米（一钱）、姜米（一钱）煮锅，调入料酒（二钱）、味精（三分）、姜汁、精盐（二分），下入清汤，随即放入煸好的香菇盒，移至微火，煸至汤汁浓时，浇上香油（二钱），倒盘即可。

特点

此菜褐黄色，质地鲜嫩。