干烧四宝

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：鲜春笋尖 （150） 克（净），刀豆（四季豆）150克，腌雪里蕨菜100克，猪精白切肉（用清水煮熟的肉）100克。

调料：黄酒、细盐、味精、面粉、葱姜各适量。高汤500克，生油1500克（实耗100克），麻油5克。

操作过程

1. 把春笋切滚刀块，雪菜撕成细丝后，切成3.5厘米长的段。刀豆撕去老筋，切成5厘米长的段。白切肉切成1厘米宽、长5厘米的条。

2. 把春笋放入沸水锅内焯透，捞出。雪菜放入沸水锅内焯三遍（每次需换水）除去咸味。刀豆、白切肉分别用细盐、味精、麻油腌渍，再将白切肉沾上面粉。

3. 烧热锅，放生油，将葱姜块、笋尖下锅煸炒后，加高汤（500克）、黄酒、细盐、味精，煨入味，捞出。再将雪菜倒入煨酥烂，捞出，沥去水分。

4. 烧热锅放生油，烧至油八成热时，放春笋入锅炸，至呈淡金黄色时，用漏勺捞出，再放刀豆炸，至呈翡翠色时捞出。待油温再升高至八成热时，将雪菜倒入炸，至酥脆时捞出。最后放白肉条炸，至呈金黄色时，捞出。分别撒上味精，淋上麻油，翻匀装盘即成。

特点

四色分明，吃口鲜、香、脆、嫩、酥、松。

注：冬笋、茭白、玉米笋、行鞭笋均可代替春笋。也可做成干烧春笋、干烧冬笋、干烧茭白、干烧行鞭笋、干烧玉米笋、干烧鲜蘑菇、干烧刀豆、干烧草菇等菜肴，但须以雪菜为主。