云片猴头

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：加工好的猴头蘑500克，鹌鹑蛋12只，熟云南火腿肉片25克，火腿肉末15克，香菜叶25克，鸡腿250克，猪精肉250克。

调料：细盐、味精、黄酒、生粉、葱姜、葱姜末适量，高汤500克。生油500克（实耗50克），三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）25克，鸡油25克。

操作过程

1. 将猴头蘑挤干水分，改刀成大斜片。

2. 烧热锅放生油，烧至油六成热时，把猴头蘑片放入略炸，倒入漏勺，沥去油。

3. 把鸡腿、猪精肉放入沸水锅内焯水，洗净。

4. 把猴头蘑排列整齐地放入碗内，加高汤（300克）、鸡腿（250克）、猪精肉（250克）、葱姜，上笼蒸，至猴头蘑酥烂，取出葱姜、鸡腿、猪精肉另用。

5. 将花模抹上油，将鹌鹑蛋打入，上放香菜叶、火腿末，上笼蒸3分钟，取出晾凉。把云腿片放入热高汤内保温。

6. 烧热锅，放三味油，用葱姜末炝锅，加高汤（200克）、黄酒、味精、煮沸后，用网筛滤去渣沫，将猴头蘑推入，煨烧至入味，即用水生粉勾流芡，端锅，将猴头蘑大翻身，淋上鸡油，装盘，边上放上熟云腿片即成。

特点

猴头酥爽，鲜香可口。