猴爬族杆

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：猴头蘑 （250） 克，鲜芦笋250克，鸡腿500克，猪精肉250克，蛋皮适量。

调料：黄酒、细盐、味精、生粉各适量，高汤200克，鸡油25克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）50克，生油500克（实耗50克）。

操作过程

1. 将猴头蘑用温水泡发至软，洗净，放入沸水中浸泡，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净。再放入沸水锅中焯水、洗净后，放入盛器内，加焯过水的鸡腿、猪精肉、葱姜、黄酒，上笼蒸2小时取出，拣去葱姜、鸡腿、猪精肉（另作他用）。将鲜芦笋切去老根，洗净。

2. 烧热锅放生油，烧至油四成热时，将芦笋投入滑油，倒入漏勺，沥去油。

3. 原热锅内，加三味油、葱姜末炝锅，放高汤、黄酒、细盐、味精，煮沸后，用网筛滤去渣末，再放入锅内与芦笋一起烧，至芦笋入味，捞出，放在盘的一端。

4. 把猴头蘑切成大的斜刀片，放入汤内煨烧入味，捞出放在芦笋的一边，码放成猴头状，用蛋皮做成猴头上的紧箍圈。把锅内的原汁用水生粉勾流芡，淋上鸡油，浇在猴头上，即成。

特点

造型别致、有趣。猴头蘑脆爽，鲜香，是名贵蕈类。

注：猴头蘑又称刺猬蕈，因形似猴头而得名。有野生和人工栽培两种，以野生的为贵。主要产于黑龙江、吉林等地。猴头蘑与海参、燕窝、熊掌齐名，并称为中国四大名菜。