金丝燕菜卷

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：干燕菜10克，熟火腿丝25克，豌豆苗5朵，虾仁100克，猪肥膘20克，鸡蛋清1只，荸荠1只。

调料：黄酒、细盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。高汤1250克。

操作过程

1. 将燕菜水发（水发方法见第1页“高汤燕菜”制法）、洗净。将虾仁和肥膘斩成茸，荸荠切成末，一起放入碗内，加蛋清、细盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀打上劲。豆苗在沸水锅中烫一下。

2. 将燕菜、火腿分别放在洁布上排列成行，中间挤一细长条虾泥，再将洁布轻轻卷拢，使燕菜、火腿丝紧粘在虾泥上，如小拇指粗细，再改刀切成4厘米长的段，上笼蒸熟。

3. 取净锅加高汤、细盐、味精、黄酒，烧沸后，撇去浮沫，将熟燕菜推入汤内，撒上豆苗，出锅装碗即成。

特点

色泽清淡，汤味鲜美，宜高级宴会用。

注：此菜是以原料和形态来取名的汤菜。用金华火腿丝和燕菜制成卷，故名。