高汤燕菜

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：干燕菜（也称燕窝）20克，熟火腿丝25克，豌豆苗5朵，石碱2克。

调料：黄酒、细盐、味精各适量，高汤1250克。

操作过程

1. 将燕窝放入盘内，加温水浸泡至软，用清水漂洗干净，捞出，放在盘内，用手顺丝纹撕开，并用镊子把混在燕窝里的杂毛全部摘尽，再用清水洗净（动作要轻，以免弄碎）。

2. 另备干白毛巾一条，细网筛一只，面盆一只。将石碱碾成粉末，放入面盆内，用开水冲化后，即放燕菜，用筷子迅速拨开（使其散开，让碱容易渗入），然后迅速将燕菜倒入网筛，把碱水沥去，倒回面盆，冲入开水，用筷子拨动，见燕菜涨发，至呈白色、松软时，沥去水，倒回面盆，再加开水，以洗去碱味为准。最后把燕菜倒入网筛内，沥去水，用干毛巾略挤压，吸去水分，用筷子挑松拨开，如棉絮状，即可装盘，面上撒上火腿丝。

3. 在涨发燕窝的同时，烧好高汤，加细盐、味精、黄酒，撒上豆苗。上席时将高汤和燕菜同时端上，在宾客面前，将燕菜推入汤内即成。

特点

色泽洁白，汤鲜质糯，营养丰富，是珍贵的滋补品。

1. 燕窝是一种金丝燕筑成的巢穴。金丝燕羽翼很长，巢居在沿海陡峭的岸壁上，习惯终日在海上飞翔，喜食海藻、小虾、银鱼等物。食后，经胃消化后吐出一种很粘的液体物质，与空气相遇，便凝结成一种半透明的物体，干燥后即成燕窝。燕窝主要产于我国广东、福建沿海地区及东南亚各国。燕窝有白燕、血燕、毛燕、灰燕之分，缅甸、泰国所产的燕窝多为白燕，质量优良。燕窝中有丰富的蛋白质和较多的磷、铁等矿物质，有大补肺阴、化痰止咳、健脾开胃、润肠疗虚等功效，属高档的滋补品，是烹饪原料“山珍”之一。

2. 此菜制作时最忌油腻。