白扒熊掌

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：新鲜熊前右掌 1 只，油鸡半只，大排500克。

调料：三味油 、黄酒、细盐、味精、生粉、葱姜末各适量，葱结、姜块各25克，高汤1000克，奶汤500克。

操作过程

1. 将熊掌洗净，放入不锈钢桶内，加冷水煮沸后离火，待冷却后，另换清水，用大火煮沸后，转用小火焖烧1小时，取出熊掌，放入温水盆里将老皮、毛根拨净，并除尽毛桩掌骨，漂洗干净。

2. 将油鸡、排骨放在沸水锅中焯水，去净血沫。把熊掌放入沸水锅中焯水，洗净后，放入盘内，加鸡、排骨、葱、姜、高汤（1000克），上笼蒸1小时，至熊掌酥烂时取出，滗去汤汁，除去鸡、排骨、葱姜另作别用。

3. 净锅内放三味油、葱姜末炝锅，即放奶汤，待烧沸后，用细网筛滤净汤汁，加黄酒、细盐、味精、熊掌，用大火烧沸后，撇去浮沫，转用小火煨烧入味。待汤汁浓稠时，用水生粉勾流芡，淋上三味油，端锅将熊掌翻身，再淋上三味油，装盘即成。

特点

奶白色，味浓醇香，营养丰富。

1. 熊是国家规定一级野生保护动物，禁止捕杀食用。此菜作为资料保留。

2. 三味油制法：猪油500克、鸡油100克、麻油100克、京葱段500克、姜片100克、花椒10克、香菜25克一起放入锅中熬制，熬制时须用小火，待葱呈淡黄色时，滤去渣沫，油呈橘黄色时即可使用。