玉珠大乌

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：水发大乌参 1. 只（750克），鹌鹑蛋12只。

调料：黄酒、细盐、酱油、糖色、味精、生粉、葱姜末各适量，高汤1000克，葱姜片25克，生油1000克（实耗50克），三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）50克。

操作过程

1. 将水发大乌参洗净肠壁，放入沸水锅内焯水，洗净，沥去水分。

2. 烧热锅放生油，烧至油八成热时，投大乌参略炸一下，倒入漏勺，沥去油。

3. 原热锅内，留少许油，放葱结、姜片炝锅，煸出香味后，加高汤（750克）、黄酒、大乌参，煨至软烂后取出，沥去水分，放入盘内。

4. 把鹌鹑蛋放入冷水锅中用小火煮熟，剥去外壳，浸泡在热高汤中，待用。

5. 烧热锅，放生油，用葱姜末炝锅，加高汤（200克），烧沸后，用网筛滤去渣末，加黄酒、细盐、酱油、糖色、味精、大乌参（裂口处朝上），用小火煨烧入味，待汤汁稠浓时，加少量水生粉勾流芡，并沿锅边淋上三味油，端锅大翻，再淋上三味油即可装盘。将鹌鹑蛋从高汤中取出，沥去水，镶围在大乌参四周即成。

特点

乌黑玉白，色彩分明，汁浓味鲜，滑润软糯，滋补健身。

注：大乌参涨发方法：用火钳钳住大乌参，放在中火上将其外皮烤至焦黑发脆，用刀刮去焦皮，至呈淡黄色时，用冷水浸软后，放入清水锅中，用微火煨煮30分钟，凉后取出去掉肠子，用小刀将乌参表面全部刮一遍，再用水煮透，焖至乌参涨大发软为止，浸漂于凉水中待用。