葱烤刺参

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：水发2刺参12只（重约750克），京葱③段50克。

调料：黄酒、细盐、酱油、糖色、生粉、葱姜末各适量，高汤500克，生油1000克（实耗50克），三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）50克。

操作过程

1. 将刺参放入沸水锅内焯水、洗净，沥去水分。

2. 烧热锅，放生油，烧至油八成热时，投刺参略炸一下，倒入漏勺，沥去油。原热锅内留少许油，放葱姜末炝锅，加高汤（300克）、黄酒、酱油、刺参煨烧。待刺参软烂（用筷子挑起，呈90度状）时逐只取出。

3. 净锅内，放生油，烧至油六成热时，用小火炸京葱段，至呈金黄色时取出。

4. 原热油锅内，放葱姜末炝锅，加高汤（200克）、黄酒、细盐、糖色、味精，煮沸后用网筛除净渣末，将刺参推入（裂口朝上），放京葱、煨上色，至入味，待汤汁浓稠时，放少量水生粉勾流芡，沿锅边淋上三味油，端锅将刺参大翻身，再淋上三味油，排列整齐装盘即成。

特点

色泽金红，葱香扑鼻，软润滑糯，鲜美味浓。

1. 海参的品种很多，著名的有刺参、大乌参、梅花参、明玉参，其中以刺参最佳，它产于渤海湾胶东半岛沿海各地。海参含有较高的蛋白质及碘、钙、磷、铁等，具有降低血压，补肾益精，养血润燥之功能，是高档滋补品。

2. 海参涨发时，工具和水都不能沾上油、碱、矾、盐等，油、矾、碱易使海参腐烂，盐则可使海参不易发透。开腹取肠时，不要碰破腹内部，要保持海参原形。将海参先用凉水浸软，洗净。锅内垫上竹垫，上面放海参，加清水，用微火烧保持微开，凉后破肚取出肠子，再用清水煮透焖至胀发、柔软为止。可放在凉水盆中，连盆放进冰箱保存。

3. 海参的烹制方法很多，如：三鲜海参、蝴蝶海参、酸辣海参、红扒海参、干烧海参、怀胎海参，对海参的烹制各帮都有特点，京帮也是如此。京帮的葱烤海参，很具特色，明清至今数百年来深受各界人士青睐。