白扒鸡茸鱼肚

丰泽园版本

水发鱼肚六两

鸡脯肉一两

梭鱼肉一两

肥猪肉五钱

荸荠五钱

蛋清二两

薏米一钱

姜米一钱

料酒二钱

味精六分

精盐四分

姜汁二钱

澄淀粉五钱

猪油一两

鸡油五钱

清汤五两

把水发鱼肚切成一寸长、五分宽、一分厚的片,用开水余透,清水洗净待用。鸡脯肉片去脂皮剔去筋。梭鱼肉去掉小刺。荸荠削去皮,放在凉水锅里煮透捞出,用冷水泡凉。

梭鱼肉、鸡脯肉、荸荠,与肥猪肉分别剁成细泥,均放在一个碗里,加入精盐(一分)、料酒(一钱)、味精(二分),用筷子朝一个方向搅拌,加入清水一两(水分三次加入),然后放入蛋清、猪油(五钱),搅成稠糊状,加入湿淀粉(二钱)拌匀,即为鸡茸糊。再把余好的鱼肚放在鸡茸糊里拌匀。

汤勺放入清水,烧到八成热时,将蘸上糊的鱼肚逐片下人汤勺内(可分三次下人)。待鱼肚浮起,用漏勺翻个过,立即捞出,控去水,即成为乳白色的鸡茸鱼肚。

汤勺上火,放入猪油(五钱)、葱米、姜米、料酒(一钱)、清汤、精盐(三分)、姜汁、味精(四分)和鸡茸鱼肚,烧开,用水淀粉勾芡,洒入鸡油,倒在盘里即成。

此菜色乳白,鱼肚柔软,鸡茸鲜嫩,味道醇香。