清汤八宝鱼肚

丰泽园版本

原料

水发鱼肚五两

火腿片五钱

冬笋片五钱

水发香菇五钱

熟鸭肉五钱

蟹肉五钱

水发海参一两

大虾肉一两

鸡脯肉一两

味精六分

葱米一钱

姜米一钱

料酒二钱

精盐四分

湿淀粉四钱

蛋清一个

猪油五两（约耗一两）

鸡油五钱

菠菜心一两

清汤一斤半

操作过程

把水发鱼肚切成厚片。汤勺里放入清水，下入鱼肚片，上火烧开，余透，捞出控净水待用。鸡脯和大虾均切成薄片，放在碗里，分别用湿淀粉拌匀浆好，再加蛋清拌匀。炒勺放入猪油烧至四成热，下入浆好的鸡脯片，用筷子拨散滑透，捞出控去油。再放入浆好的虾片，亦滑透捞出控去油。鸭肉、海参分别切成片，与火腿片、冬笋片、香菇一并用开水余透，捞出控净水。

汤勺坐在旺火上，放入猪油（五钱），继下葱米、姜米烹锅，随即下入清汤（一斤半），调入味精、精盐、料酒，再下入鱼肚、蟹肉、鸡片、大虾片、火腿片、冬笋片、香菇、海

参片、鸭片，烧开，撇去浮沫，洒上鸡油，放入菠菜心，倒在碗里即成。

特点

此菜白、黄、绿、红、褐诸色相间，美观悦目，清香不腻。