沙锅鱼翅

丰泽园版本

原料

水发鱼翅 一片

火腿 五钱

笋片 四钱

水发香菇 四钱

油菜心 五钱

清汤 三斤

奶汤 五两

葱段 六钱

葱丝 三钱

葱米 一钱

姜块 三钱

姜米 四钱

料酒 六钱

姜汁 四钱

精盐 六分

味精 六分

鸡油 五钱

猪油 一两半

操作过程

将火腿切成一寸半长、五分宽、半分厚的薄片。香菇切成小块。

水发鱼翅放入凉水锅里，在微火上烧开后捞出，用冷水泡凉，洗净后放在大碗里。汤勺内放入猪油（五钱），在旺火上烧到八成热时，下人葱丝（一钱半）、姜米（一钱半），随后放入清汤（一斤）、料酒（二钱）、姜汁（一钱），

烧开后,倒入盛鱼翅的大碗中,加入葱段(三钱)、姜块,上雇用旺火蒸到八成烂(约蒸三小时),捞出鱼翅(汤不要),用开水洗三次,初步去掉腥味。接着,在汤勺里放入猪油(五钱),在旺火上烧到八成热时,下人葱丝(一钱半)、姜米(一钱半),随后放入清汤(一斤)、料酒(二钱)、葱段(三钱)、姜汁(一钱)和蒸洗过的鱼翅,烧开后,移到微火炖一小时,捞出鱼翅(汤不要),再用开水洗去腥味。

汤勺里放入猪油(五钱),在旺火上烧到八成热时,加入葱米、姜米(一钱),随后下入清汤一斤、料酒(二钱)、姜汁(二钱)、香菇、火腿、笋片、味精、精盐、奶汤、鸡油,再放入鱼翅。烧开后,倒在沙锅里,移到微火上炖(一直保持微开的状态),约炖二十分钟后,再放入油菜心,原锅上桌。

特点

此菜鱼翅柔润软嫩,汤味香鲜醇和,红、绿、白、黄、褐色相间,美观悦目。