鸭包鱼翅

丰泽园版本

原料

水发鱼翅 一斤

鸭子 一只 (约重四斤半)

净鸡 一斤

火腿棒 二个

肥瘦猪肉 五两

清汤 五斤半

猪油 一两半

料酒 八钱

姜汁 八钱

精盐 八分

葱段 七钱

姜块 八钱

葱丝 三钱

姜米 二钱

味精 六分

操作过程

将水发鱼翅放在凉水锅里，用微火煮。开锅后捞出，用冷水泡凉，装入碗内。随即将炒勺内放入猪油（五钱），在旺火上烧至八成热。加入葱丝（一钱）、姜米（一钱），随后加入清汤（一斤）、料酒（二钱）、姜汁（二钱），烧开后倒入鱼翅碗中。加葱段（三钱）、姜块（三钱），上笼屉在旺火上蒸至八成烂时（约蒸二个半小时），取出鱼翅（汤不要），用冷水洗三次，初步去掉腥味。接着在炒勺内放入猪油（五钱），在旺火烧至八成热时，加入葱丝（一钱）、姜汁（二钱）；随后放入清汤（一斤）、料酒（二钱），烧开后下入鱼翅。把鸡、猪肉、火腿棒分别用开水氽一下，捞出用清水洗净，放在鱼翅上面，加入葱段（三钱）、姜块（三钱），用旺火烧开后，移至微火爆一小时左右，捞出鱼翅（汤不要），再用温水洗去腥味待用。汤勺内放入猪油（五钱），旺火烧热，下入葱丝（一钱）、姜米（一钱）煮锅，下入清汤（一斤），调入料酒

(二钱)、姜汁(二钱)、精盐(四分)、味精,随即下入洗好的鱼翅,烧开后移到微火,焯二十分钟,取出晾凉待用。

鸭子剁去掌、膀,由臀部开膛去内脏,剔去骨,洗净,将鸭子翻过来用清水冲一次,再用开水稍烫,控净水,立即翻过来(勿将皮弄破),再用开水稍烫,把焯好的鱼翅平整的装入鸭肚内,用竹扦别好口。

用沙锅一个,锅底垫上竹算子,把装好鱼翅的鸭子肚向下放入锅内,加入清汤(二斤半,汤要漫过鸭子)、料酒(二钱)、精盐(四分)、姜汁(二钱)、味精(六分)、葱段(一钱)、姜块(二钱),旺火烧开,移微火炖烂。把汤滗在汤勺里,捡去副料,抽去竹扦,把鸭子扣入大碗里。把汤勺上火,见开撇去浮沫,倒入鸭子碗中即成。

特点

此菜汤色微黄,味鲜香浓郁,质地软烂,营养丰富。