鸭包鱼翅

丰泽园版本

原料

水发鱼翅一斤

鸭子一只（约重四斤半）

净鸡一斤

火腿棒二个

肥瘦猪肉五两

清汤五斤半

猪油一两半

料酒八钱

姜汁八钱

精盐八分

葱段七钱

姜块八钱

葱丝三钱

姜米二钱

味精六分

操作过程

将水发鱼翅放在凉水锅里，用微火煮。开锅后捞出，用冷水泡凉，装入碗内。随即将炒勺内放入猪油（五钱），在旺火上烧至八成热。加入葱丝（一钱）、姜米（一钱），随后加入清汤（一斤）、料酒（二钱）、姜汁（二钱），烧开后倒入鱼翅碗中。加葱段（三钱）、姜块（三钱），上笼屉在旺火上蒸至八成烂时（约蒸二个半小时），取出鱼翅（汤不要），用冷水洗三次，初步去掉腥味。接着在炒勺内放入猪油（五钱），在旺火烧至八成热时，加入葱丝（一钱）、姜汁（二钱）；随后放入清汤（一斤）、料酒（二钱），烧开后下入鱼翅。把鸡、猪肉、火腿棒分别用开水氽一下，捞出用清水洗净，放在鱼翅上面，加入葱段（三钱）、姜块（三钱），用旺火烧开后，移至微火爆一小时左右，捞出鱼翅（汤不要），再用温水洗去腥味待用。汤勺内放入猪油（五钱），旺火烧热，下入葱丝（一钱）、姜米（一钱）煮锅，下入清汤（一斤），调入料酒

（二钱）、姜汁（二钱）、精盐（四分）、味精，随即下入洗好的鱼翅，烧开后移到微火，焯二十分钟，取出晾凉待用。

鸭子剁去掌、膀，由臀部开膛去内脏，剔去骨，洗净，将鸭子翻过来用清水冲一次，再用开水稍烫，控净水，立即翻过来（勿将皮弄破），再用开水稍烫，把焯好的鱼翅平整的装入鸭肚内，用竹扦别好口。

用沙锅一个，锅底垫上竹算子，把装好鱼翅的鸭子肚向下放入锅内，加入清汤（二斤半，汤要漫过鸭子）、料酒（二钱）、精盐（四分）、姜汁（二钱）、味精（六分）、葱段（一钱）、姜块（二钱），旺火烧开，移微火炖烂。把汤滗在汤勺里，捡去副料，抽去竹扦，把鸭子扣入大碗里。把汤勺上火，见开撇去浮沫，倒入鸭子碗中即成。

特点

此菜汤色微黄，味鲜香浓郁，质地软烂，营养丰富。