鸡油扒四宝

丰泽园版本

原料

水发鱼肚 三两

火腿 二两

白菜心 一斤

龙须菜 半桶

猪油 一两

味精 六分

精盐 六分

料酒 三钱

葱米 一钱

姜米 一钱

姜汁 二钱

鸡油 三钱

清汤 二两

奶汤 三两

水淀粉 六钱

操作过程

将火腿切成二寸长、八分宽的片。水发鱼肚用清水洗净,切成一寸二分长、八分宽的抹刀片,再用开水余透,捞出控去水。白菜心撕成长条块,用开水煮五、六成熟,捞出,再用冷水过凉,捞出控净水。龙须菜剥去老皮。

用大盘一个,先放龙须菜,依次放上火腿片、鱼肚片,

再码上白菜心待用。

汤勺放入猪油烧热,下入葱米、姜米烹锅,放入清汤、奶汤,调入料酒、味精、姜汁、精盐,兑好口。把码好的龙须菜、白菜心、火腿、鱼肚拖入汤勺中烧开,移至微火煨透。待汤汁将尽时,汤勺回到旺火,用水淀粉勾成流汁芡,洒上鸡油,倒入盘中即可。

特点

此菜色泽光亮,质地软嫩,清鲜爽口。