锅焗三鲜菜卷

丰泽园版本

原料

肥瘦猪肉 二两 大虾肉 二两 水发海参 一两半 冬笋 半两 鸡蛋 三两 白菜叶 四两 料酒 二钱 味精 四分 精盐 四分 酱油 二钱 猪油 二两(约耗一两五钱) 干面粉 一两 葱米 一钱半 姜米 一钱半 清汤 二两 香油 二钱

操作过程

将猪肉剁成细泥。大虾、海参、冬笋均切成绿豆大的丁。

用一净碗，放入大虾丁、海参丁、冬笋丁和猪肉泥，加入酱油、料酒（一钱）、精盐（二分）、味精（二分）、葱米（一钱）、姜米（一钱）、香油（一钱）拌匀成三鲜馅。

白菜选用嫩叶洗净，用开水稍烫一下，用冷水过凉，撮去水，平放在案子上。再把三鲜馅抹在一边，卷成三分粗的卷，用手按扁成排骨条形状，切成八分长的段，粘上干面粉放在盘里。

鸡蛋撒在碗里搅成蛋糊。

炒勺里放入猪油，烧至四成热，将菜卷逐段蘸上蛋糊。下入油勺里煎塌呈金黄色，倒入漏勺里控去油，择去蛋渣。

炒勺里留少许底油上火烧热，加入葱米（半钱）、姜米（半钱）烹锅，调入料酒（一钱）、精盐（二分）、味精（二分）、清汤，兑好口，下入菜卷烧开，移至微火上煨至汤汁将尽时，菜卷已入味，洒上香油（一钱）倒盘即可。

特点

此菜金黄色，质地软嫩，味道鲜香，清淡不腻。