白扒鸡茸鱼肚

丰泽园版本

原料

水发鱼肚六两

鸡脯肉一两

梭鱼肉一两

肥猪肉五钱

荸荠五钱

蛋清二两

薏米一钱

姜米一钱

料酒二钱

味精六分

精盐四分

姜汁二钱

澄淀粉五钱

猪油一两

鸡油五钱

清汤五两

操作过程

把水发鱼肚切成一寸长、五分宽、一分厚的片，用开水余透，清水洗净待用。鸡脯肉片去脂皮剔去筋。梭鱼肉去掉小刺。荸荠削去皮，放在凉水锅里煮透捞出，用冷水泡凉。

梭鱼肉、鸡脯肉、荸荠，与肥猪肉分别剁成细泥，均放在一个碗里，加入精盐（一分）、料酒（一钱）、味精（二分），用筷子朝一个方向搅拌，加入清水一两（水分三次加入），然后放入蛋清、猪油（五钱），搅成稠糊状，加入湿淀粉（二钱）拌匀，即为鸡茸糊。再把余好的鱼肚放在鸡茸糊里拌匀。

汤勺放入清水，烧到八成热时，将蘸上糊的鱼肚逐片下人汤勺内（可分三次下人）。待鱼肚浮起，用漏勺翻个过，立即捞出，控去水，即成为乳白色的鸡茸鱼肚。

汤勺上火，放入猪油（五钱）、葱米、姜米、料酒（一钱）、清汤、精盐（三分）、姜汁、味精（四分）和鸡茸鱼肚，烧开，用水淀粉勾芡，洒入鸡油，倒在盘里即成。

特点

此菜色乳白，鱼肚柔软，鸡茸鲜嫩，味道醇香。