白扒鸡茸鱼翅

丰泽园版本

干鱼翅针二两

蛋清六个

湿淀粉一两

鱼肉一两半

猪油二两

味精六分

料酒二钱

姜汁二钱

葱米五分

姜米五分

精盐四分

鸡油五钱

清汤六两

碱一钱半

将干鱼翅针捡去杂质用温水泡开,洗净。汤勺里放入清水和洗净的鱼翅针,上火烧开,移到支火上炖,下入碱,保持微开,约炖四十分钟即烂,捞出用开水洗二,三遍(洗去碱味),放入开水里浸泡待用。

把鸡脯肉剔去脂皮和筋,鱼肉剔去小刺,分别砸成泥,放在碗里,加入精盐(二分),用筷子朝一个方向搅拌,边搅边加入清水(一两,分三次加入)。然后加入蛋清朝一个方向充分搅拌。再加入猪油(一两),搅成稠糊状,放入湿淀粉(四钱),搅均匀即可。同时将煮好的鱼翅针捞出,控净水,放入稠糊里拌匀。

汤勺里放入清水(一斤半),上旺火烧到八成热时,将蘸上糊的鱼翅针,用手抓着下入汤勺内(可分三次放入),待

鱼翅浮起,用漏勺翻个过,立即捞出,即成为乳白色的鸡茸鱼翅。

汤勺里放入猪油(一两)、葱米、姜米、清汤、味精、精盐(二分)、料酒、姜汁,随即下入鸡茸鱼翅,烧开,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,倒在盘里即成。

此菜鸡茸雪白,鱼翅柔软,味道鲜嫩,营养丰富。