扒海参鱼肚

丰泽园版本

原料

水发海参 一斤

水发鱼肚 六两

菠菜心 一两

味精 六分

猪油 一两

水淀粉 一两五钱

料酒 四钱

青蒜段 三钱

精盐 四分

白糖 二钱

酱油 二钱

姜汁 四钱

糖色 少许

糊葱油 五钱

葱米 二钱

姜米 二钱

鸡油 二钱

清汤 一斤

操作过程

将海参洗净, 顺着一切两开。鱼肚洗净, 切成抹刀片。

把海参、鱼肚分别用开水氽透, 捞出控净水待用。

汤勺里放入猪油(五钱),上火烧热,下入葱米(一钱)、姜米(一钱)烹锅,倒入清汤(五两)、精盐(二分)、味精(二分)、姜汁(二钱),随即下入鱼肚,烧开后移到微火炖四分钟左右。

另用汤勺放入猪油(五钱),上火烧热,下入白糖,炒呈金黄色,下入葱米(一钱)、姜米(一钱)、海参,颠翻二、三个过,加入料酒(二钱)、酱油、精盐(二分)糖色、姜汁(二钱)、清汤(五两)、味精(四分)烧开,挪微火煳三分钟左右,用水淀粉勾芡,倒在盘的一边。这时把炖鱼肚的汤勺挪旺火,用水淀粉勾芡,浇上鸡油,倒在盘的另一边。将勺再回到火上,下入糊葱油烧热,放入青蒜段,倒在海参上即成,摆成鸳鸯形。再把菠菜心加热,放在鱼肚和海参的中间即可。

特点

此菜黑白分明,海参软烂,鱼肚柔润,味浓郁鲜香。