红烧鸭掌

杨永和版本

原料

主料：鸭掌十对。

配料：玉兰片五钱。

调料：熟花生油一两（分二次用），酱油八钱，味精三分，白糖少许，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，高汤四两，大料五分，淀粉六钱。

操作过程

1. 鸭掌下锅煮白的（见第96页白鸡煮法），拆去骨。葱切成斜块，姜、蒜切成片，玉兰片片成片，淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱块、姜片、蒜片、大料煸几下，用绍酒一烹，放入高汤。熬几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，放入酱油、少许白糖、鸭掌，移至微火上燎透，再移至旺火上，放入味精，把水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入，放入明油，将勺颠翻过来，装盘即成。

特点

色泽金黄，质地较烂，鲜美醇香，素雅大方。