净胗菜花

杨永和版本

原料

主料：鸭胗三两，菜花三两。

调料：熟花生油一两（分二次用），酱油六钱，味精二分，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，高汤三两，白糖少许，淀粉五钱。

操作过程

1. 将鸭胗的两个大面用提刀切成花刀，把菜花距花球三分处削平，葱切斜段，姜、蒜切片。

2. 把炒勺放在旺火上，放入半勺水，待水烧开时，放入菜花，捞出后用清水过凉。再放入鸭胗，捞出后用凉水泡上，然后将两样对镶放在一个盘内。

3. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，将鸭胗、菜花轻轻推入勺内，加酱油、味精、白糖，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入明油（七钱），将勺颠翻过来即成。

特点

汁芡光亮，质地脆嫩，味道浓香爽口。