净胗鲜蘑

杨永和版本

原料

主料：鸭胗三两，罐头鲜蘑二两。

调料：熟花生油一两（分二次用），酱油六钱，味精二钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，高汤三两，淀粉五钱，白糖少许。

操作过程

1. 鸭胗的两个大面提刀切成花刀，精葱切成斜段，鲜姜、蒜切成片。

2. 把炒勺放在旺火上，放入半勺水，待水烧开后，将鸭胗烫了，再用凉水泡上。鲜蘑放在盘子的一端，将鸭胗滗去水，放在鲜蘑盘子的另一端，两样对镶。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，将鸭胗、鲜蘑轻轻推入勺内，加酱油、味精、白糖，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入明油（七钱），将勺颠翻过来即成。

特点

色彩清雅，汁芡光亮，质地脆嫩，味浓香而略带微甜。