芝麻鸭肝卷

杨永和版本

原料

主料：生鸭肝四两。

配料：鸡蛋三两，玉兰片一两。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两二钱），鸭油五钱，精盐五分（分三次用），味精二分，绍酒一钱，鲜姜一钱，芝麻一两，淀粉二钱，面粉三钱，花椒少许。

操作过程

鸭肝片成薄片，用开水烫了，再用凉水过凉，切成碎末，玉兰片也切成同样的碎末，姜洗净去皮切成极细的细末。以上三样放在一个碗内，加精盐（二分）、味精、鸭油、姜末拌匀。鸡蛋磕在一个碗内，加精盐（一分）、水淀粉（二钱淀粉加二钱水）调匀。花椒炮煳擀成末，加盐（二分），即成椒盐。
把炒勺放在旺火上，用油刷子将勺擦净，用手勺舀鸡蛋放入炒勺内转圈晃动，摊成比纸稍厚些的、直径约七寸的圆薄饼，即鸡蛋皮子（也叫做“调皮子”），共调两张。留下半两鸡蛋加面粉调成糊状。将皮子一切两开，挨勺的一面向上铺开，将拌好的鸭肝一字形摊在皮子上，抹上鸡蛋糊（在皮子的边沿），将鸭肝包严，包成一字条形状的卷，在卷的面上抹上蛋糊，粘上芝麻，翻过来再同样抹上蛋糊，粘上芝麻，用手拍实备用。
再把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，放入鸭肝卷，翻转炸透，倒在漏勺内，滤去油，切成五分斜块，码在盘内即成，蘸椒盐吃。

特点

色泽金黄，外皮酥脆，鲜嫩醇香，美观大方，是佐酒佳肴。