肉烩酸菠菜

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉一两。

配料：菠菜三两。

调料：花生油六钱（分两次用），酱油四钱，米醋一钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，花椒数粒，淀粉四钱，高汤半斤。

操作过程

1. 羊肉剁末。菠菜择洗干净，切成寸段。葱顺长铆成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀抽了切成碎末，淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱），待油稍热后，放入肉末、葱条、姜末、蒜末、绍酒煸炒，加酱油、高汤、菠菜，用水淀粉（四钱淀粉加四钱水）勾流芡，放入米醋（出勺前放醋，以保持菠菜颜色不变），倒入汤盘内。

3. 另取一个小勺放在旺火上，放入花生油（三钱），待油烧至七成热时，放入花椒粒，炸成花椒油浇在烩菠菜上即成。

特点

汤汁晶亮，味香醇而略带酸味。