羊肝排岔

杨永和版本

原料

主料：羊肝四两。

配料：豆腐皮（即油皮）二张。

调料：面粉一两，花椒一钱，精盐二钱，花生油一斤（约耗一两五钱）。

操作过程

1. 面粉一两加五钱水合成面糊。羊肝切成二寸长、一寸宽、半分厚的片，共十二片。花椒放在勺内，用旺火炮烟，擀成面，与盐掺在一起，即花椒盐。

2. 用一张豆腐皮做底，平铺在菜墩上面，把面糊的一半均匀地抹在豆腐皮上，铺上一片一片的羊肝，羊肝上面抹上另一半面糊。再用另一张豆腐皮盖上，然后用刀拍实，切成长方块（二寸长、一寸宽），共十二块，每块中间用刀顺长竖着划三刀，中间一刀要略长一些（为了能翻过去），将每块羊肝的一头从中间划破处穿过去，便成为排岔形（排岔是北京的一种油炸食品）。

3. 把大炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到油见烟时，把羊肝一块一块地放入油勺内炸，炸时要不断翻动，到外皮呈金黄色时即成，捞出放在盘内，蘸着椒盐面吃。

特点

味香，皮酥里嫩，是清真的传统菜。