焦溜肉片

杨永和版本

原料

主料：羊扁担肉（即羊脊背上的一条肉）三两。

调料：植物油一斤（做炸料用，实耗一两五钱），酱油四钱，米醋二钱，白糖一两五钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，淀粉二两五钱（分两次用）。

操作过程

羊扁担肉顶丝片成一寸二分长、八分宽、八厘厚的片，葱切成碎末，姜切成极细的细末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入酱油、米醋、白糖、绍酒、葱末、姜末、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将肉片的两面挂上淀粉糊（二两淀粉加一两五钱水），一片一片地下入勺中，稍炸一下，用漏勺捞起，将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散，再放回油中。这时油温增高，可将勺端离火口，降低一下油的温度，便于把肉片炸透。然后再移至旺火上将肉片外部炸焦，倒入漏勺滤去油。
再将炒勺放在旺火上，倒入配好的糖醋芡炒熟，随即放入炸好的肉片，将炒勺颠翻几下，使芡汁均匀地挂在肉片上，放少许明油出勺装盘即成。

特点

色泽黄红，光亮晶莹，质地焦脆，味道甜、酸，咸，形似宝塔，素雅大方。