焦溜里脊

杨永和版本

原料

主料：羊里脊或瘦羊肉三两。

调料：植物油一斤（做炸料用，实耗一两五钱），酱油四钱，米醋少许，绍酒一钱，淀粉二两五钱（分两次用），精葱二钱，鲜姜一钱。

操作过程

羊肉顶丝切成一寸二分长、八分宽、八厘厚的片，葱切碎末，姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将肉片的两面挂上淀粉糊（二两淀粉加一两五钱水），逐片下入勺中，稍炸一下，用漏勺捞起，将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散，再放回油中。这时油温增高，可将炒勺端离火口，降低一下油的温度，便于把肉片炸透。再移至旺火将肉片外部炸焦。然后，将肉片倒入漏勺内滤去油。
再将炒勺放在旺火上，倒入配好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，将炒勺颠翻几下，使芡汁均匀地挂在肉片上，放少许明油出勺装盘即成。

特点

色泽黄红，油润光亮，外焦里嫩，味道浓香。