烩羊眼加口蘑

杨永和版本

原料

主料：熟羊眼五对。

配料：口蘑三钱。

调料：花生油五钱，花椒少许，酱油四钱，绍酒一钱，味精三分，鲜姜一钱，淀粉四钱，高汤六两。

操作过程

1. 熟羊眼切成片。口蘑用开水泡发，胀发后择洗干净，片成斜片；泡口蘑的原汤放置一旁沉淀，然后轻轻倒入另一碗内，这样反复澄清二至三次，以免牙碜。姜切成极细的细末。

2. 把炒勺放在旺火上，放入高汤、羊眼片、口蘑片、酱油、姜末、绍酒、味精，用水淀粉（四钱淀粉加四钱水）勾成流芡，装入一汤盘内。炒勺放回旺火上，倒入花生油，待油烧热后，放入花椒，炸成椒油，捞去花椒不要，将花椒油浇在上面即成。

特点

汤汁明亮， 肉质软烂鲜香， 形佳味美。