烩全样

杨永和版本

原料

主料：熟羊脊五钱，熟羊脑五钱，熟羊眼睛五钱，水发鱼肚三钱，熟鸡皮三钱，罐头鲍鱼二钱，生鸭肝二钱，罐头龙须菜一根（约五钱），水发玉兰片五钱，水发口蘑五钱，菜花五钱，芥菜二钱，西红柿五钱。

调料：牛奶三两，精盐五分，味精四分，淀粉五钱，绍酒一钱，大葱二钱，鲜姜一钱，高汤四两，鸡油六钱（分两次用）。

操作过程

熟羊脊髓切成寸段，熟羊眼睛切成半分厚的薄片，熟羊脑切成一分厚的片，玉兰片切成半分厚的片。口蘑放入碗内，倒入开水，将碗盖上，焖五分钟即发，择去泥根洗净。芥菜洗净，片成一寸长的小斜片。西红柿先用开水烫一下，撕去外皮，切开洗去籽，切成小斜块。生鸭肝片成小斜片，用开水烫一下，用凉水泡上。水发鱼肚片成一分厚的斜片。然后将以上各种原料放在一起，用开水烫一下。
熟鸡皮切成一寸长的小斜块，鲍鱼片成半分厚的斜片，龙须菜撕去外皮切成寸段，葱切成斜块，姜去皮切成薄片。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油三钱，等油见热时，放入葱块、姜片，用手勺翻搅着炸一下，不等葱变黄色即放入绍酒和高汤。汤烧开时，捞出葱、姜不要，同时放入羊脊髓、羊脑、羊眼睛、口蘑、玉兰片、芥菜、菜花、鲍鱼、龙须菜、西红柿、鸭肝、鱼肚、盐、味精，待汤将要开时倒入牛奶，不等大开，即淋入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），翻搅两下，再淋上鸡油，倒在汤盘内即成。

特点

味道鲜香，有红黄白黑绿各种颜色，颇为美观。