鲍鱼龙须菜

杨永和版本

原料

主料：水发鲍鱼一斤。

配料：罐头龙须菜一听。

调料：鸡油二两二钱（分三次用），酱油一两二钱，味精六分，绍酒二钱，精葱一两，鲜姜三钱，大蒜三钱，大料一钱，白糖五分，好高汤一斤，淀粉一两二钱。

操作过程

水发鲍鱼冲洗干净，撕去边沿部分和臊疙瘩，平着片成片（大的片成三片，小的片成二片），码放在平盘的一端。罐头龙须菜打开后，把水茬掉不要，放在一个平盘内，一棵棵地剥去外皮，码放在鲍鱼盘的另一端。葱切成斜块，姜、蒜切成片。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入好高汤，移至微火熬一会儿，把葱、姜、蒜、大料的味熬入汤内。然后再把炒勺移至旺火上，捞出葱、姜、蒜、大料不要，把鲍鱼、龙须菜轻轻推入勺内，加酱油、味精、白糖，尝好味，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两四钱），晃动炒勺，把勺内的鲍鱼、龙须菜原样不动颠翻过来，淋入鸡油（三钱），装盘即成。

特点

色浅红黄，质地软嫩，味道鲜香，形色端庄大方。