鲍鱼鸭胗

杨永和版本

原料

主料：水发鲍鱼八两。

配料：鸭胗八两。

调料：鸡油二两（分三次用），酱油一两二钱，味精六分，绍酒二钱，精葱一两，鲜姜三钱，大蒜三钱，大料一钱，白糖五分，好高汤一斤，淀粉一两二钱。

操作过程

将发好的鲍鱼冲洗干净，撕去边沿和臊疙瘩，剖成横、竖花刀。鸭胗片净表层白色筋皮，两面剖成横、竖花刀。
把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧开后，将鲍鱼一烫，捞出后用凉水过凉，码放在平盘的一端。鸭胗也放入勺内烫了，捞出后用清水过凉，码在放鲍鱼盘的另一端。葱切成斜段，姜、蒜切成片。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（四钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一盅，放入好高汤，移至微火上熬一会儿，把葱、姜、蒜、大料的味熬入汤内。然后移至旺火上，捞出葱、姜、蒜、大料不要，把鲍鱼、鸭胗轻轻推入，加酱油、白糖，移至微火上燔三十分钟，再移至旺火上，撇去浮沫，放入味精，尝好味，将水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两二钱），晃动炒勺，将勺内的鲍鱼和鸭胗颠翻过来即成。

特点

色浅红黄，鲍鱼软嫩，鸭胗质脆，味道浓香醇厚，鲜馨爽口。