红烧干贝

杨永和版本

原料

主料：千贝八两。

配料：水发玉兰片二两。

调料：鸡油一两六钱（分三次用），生鸡油（档油）一两五钱，酱油一两二钱，味精四分，绍酒一两五钱（分二次用），精葱一两（分二次用），鲜姜四钱（分二次用），大蒜二钱，大料二钱（分二次用），好鸡汤一斤，淀粉一两二钱。

操作过程

玉兰片片成斜片，葱切成斜段，姜，蒜切成片。
将干贝用清水洗去浮灰，放在碗内稍泡一会儿，去掉筋块（在每一块的一端，颜色略重些的那块便是），放在一个大碗内，加入生鸡油、绍酒（一两三钱）、葱段（五钱）、姜片（二钱）、大料（一钱）、好鸡汤（以浸没过干贝为度），上笼屉蒸三十分钟。取出后拣去葱、姜、大料、鸡油渣不要，将汤滗入另一个碗内留用。干贝码放在一个平盘内，玉兰片码放在干贝四周备用。
把炒勺放在旺火上，放上鸡油（三钱）、葱段（五钱）、姜片（二钱）、蒜片、大料（一钱），用绍酒一烹，放入蒸干贝的原汁。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，将干贝、玉兰片轻轻推入，加酱油、味精，撇去浮沫，尝好味，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两），晃动炒勺，将勺内的干贝颠翻过来，再淋上鸡油（三钱），装盘即成。

特点

色浅红黄，质地软烂，味道醇郁，鲜美适口。