干贝萝卜球

杨永和版本

原料

主料：干贝六两。

配料：象牙白萝卜（或小水萝卜）二斤。

调料：鸡油一两六钱（分三次用），生鸡油（档油）一两，精盐五分，味精三分，精葱一两（分二次用），鲜姜六钱（分二次用），大蒜三钱，大料二钱（分二次用），绍酒一两五钱（分二次用），好鸡汤一斤，淀粉一两二钱。

操作过程

萝卜旋成三十个小球（个头似红果大小），葱切成斜段，姜、蒜切成片。
干贝用清水洗去浮灰，放在碗内稍泡一会儿，去掉筋块（在每一块的一端，颜色略重一些的那块便是），放在一个大碗内，加入生鸡油、绍酒（一两三钱）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、大料（一钱）、好鸡汤（以浸没过干贝为度），上笼屉蒸三十分钟。取出后拣去葱、姜、大料、鸡油渣不要，把汁汤滗入一个碗内留用。萝卜球用开水烫熟，再用清水过凉备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（三钱）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、蒜片、大料（一钱），用绍酒（二钱）一烹，放入蒸干贝的原汁。烧几个开儿后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，将干贝、萝卜球放入，加精盐、味精，撇去浮沫，尝好味，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两），晃动炒勺，将勺内的干贝、萝卜球整个颠翻过来，淋上鸡油（三钱）即成。

特点

呈淡琥珀色，汁荧光泽油亮，质地软嫩，味道鲜香，清淡利口。2. 将精盐改为酱油，加少许白糖，味醇厚浓香，色呈淡红黄。