鲍鱼珍珠笋

杨永和版本

原料

主料：水发鲍鱼一斤。

配料：珍珠笋（是一种新鲜蔬菜，形似玉米，但个头小）十二条。

调料：鸡油二两二钱（分三次用），精盐六分，味精六分，绍酒二钱，精葱一两，鲜姜三钱，大蒜三钱，大料一钱，好高汤一斤，淀粉一两二钱。

操作过程

将发好的鲍鱼冲洗干净，撕去边沿部分和臊疙瘩，剖成横、竖花刀，用开水烫两遍备用。珍珠笋剥去外皮，齐去根部，大个的顺长切为两块，小的原个，也用开水烫了，用清水过凉。鲍鱼和珍珠笋对齐码在一个平盘内备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入好高汤，烧几个开儿后，把葱、姜、蒜、大料不要。再放入鲍鱼和珍珠笋，加精盐、味精，尝好味，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两五钱），晃动炒勺，将勺内的鲍鱼和珍珠笋原样不动地颠翻过来，再淋上鸡油（二钱）即成。

特点

形色端雅，珍珠笋鲜嫩利口，鲍鱼柔软鲜香。