净胗菜花

杨永和版本

原料

主料：鸭胗三两，菜花三两。

调料： 熟花生油一两（分二次用）， 酱油六钱， 味精二分， 绍酒一钱， 精葱二钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 大料五分， 高汤三两， 白糖少许， 淀粉五钱。

操作过程

1. 将鸭胗的两个大面用提刀切成花刀， 把菜花距花球三分处削平， 葱切斜段， 姜、蒜切片。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入半勺水， 待水烧开时， 放入菜花， 捞出后用清水过凉。再放入鸭胗， 捞出后用凉水泡上， 然后将两样对镶放在一个盘内。

3. 把炒勺放在旺火上， 放入花生油 （三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料， 用绍酒一烹， 放入高汤。烧几个开后， 捞出葱、姜、蒜、大料不要， 将鸭胗、菜花轻轻推入勺内， 加酱油、味精、白糖， 将水淀粉 （五钱淀粉加五钱水） 徐徐淋入， 放入明油 （七钱）， 将勺颠翻过来即成。

特点

汁芡光亮， 质地脆嫩， 味道浓香爽口。