麻酱净胗

杨永和版本

原料

主料：鸭胗四两。

调料：熟花生油一两（分二次用），芝麻酱一两，精盐三分，味精二分，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，高汤三两。

操作过程

1. 鸭胗的两个大面提刀切成花刀，芝麻酱用熟花生油（七钱）开，葱切成斜段，姜、蒜切片。

2. 把炒勺放在旺火上，放入半炒勺水，待烧开时，将鸭胗烫了，再用凉水泡上。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜不要，将鸭胗放入勺内，加精盐、味精，用芝麻酱代替淀粉，徐徐淋入勺内即成。

特点

质地脆嫩，味道浓香。