烧净胗

杨永和版本

原料

主料：鸭胗五两。

配料：玉兰片五钱。

调料：熟花生油一两（分二次用），酱油六钱，味精二分，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，淀粉五钱，高汤三两。

操作过程

1. 鸭胗的两个大面切成花刀，玉兰片片成片，葱切斜块，姜、蒜去皮切片。

2. 把炒勺放在旺火上，放入半勺水，待烧开时，将鸭胗烫了，再用凉水泡上。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，将鸭胗泡出水，放入勺内，加玉兰片、酱油、味精，撇去浮沫，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入明油（四钱），将勺颠翻过来即成。

特点

色黄红，质脆嫩，味醇香。