红烧鸭掌

杨永和版本

原料

主料： 鸭掌十对。

配料： 玉兰片五钱。

调料： 熟花生油一两（分二次用）， 酱油八钱， 味精三分， 白糖少许， 绍酒一钱， 精葱三钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 高汤四两， 大料五分， 淀粉六钱。

操作过程

1. 鸭掌下锅煮白的 （见第96页白鸡煮法）， 拆去骨。葱切成斜块， 姜、蒜切成片， 玉兰片片成片， 淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱块、姜片、蒜片、大料煸几下，用绍酒一烹，放入高汤。熬几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，放入酱油、少许白糖、鸭掌，移至微火上燎透，再移至旺火上，放入味精，把水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入，放入明油，将勺颠翻过来，装盘即成。

特点

色泽金黄，质地较烂，鲜美醇香，素雅大方。