番茄虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁三两。

配料：黄瓜五钱。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），精盐二分（分两次用），味精二分，绍酒一钱（分两次用），番茄酱八钱，白糖四钱，淀粉八钱（分两次用）。

操作过程

将虾仁洗净，滤去水，放在一个碗内，放入绍酒（二分），撒少许精盐（半分），拌匀后撒上淀粉（三钱，擀成细面），浆好备用。黄瓜洗净消毒后，顶刀切成圆片。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时（油将冒烟），将虾仁放入，用铁筷子拨散（不让它连在一起），倒入漏勺内滤去油。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（五钱）、番茄酱，用手勺搅炒，接着放少许水和精盐（一分半）、白糖、味精、虾仁，淋入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），放入明油，左手将炒勺晃动，使勺内的虾仁在勺内转圈，让明油把原来炒番茄酱的油斗出来，这样油的颜色就是浅红色的。装盘后，将圆黄瓜片摆在上面即成。

特点

芡汁红润，缀以绿色黄瓜片，绚丽美观，味道鲜、香、酸、甜。