烩虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁三两。

配料：黄瓜五钱。

调料：精盐一分（分二次用），味精二分，绍酒一钱，大葱二钱，鲜姜五分，淀粉八钱（分二次用），熟花生油半斤（做炸料用，约耗一两），高汤二两。

操作过程

将虾仁洗净，用干净的白布掇去水，放在一个碗内，撒上少许精盐（半分）；把淀粉擀成细面，撒入虾仁碗内，抓匀浆好。葱切成碎葱，姜切成碎末，黄瓜切成黄瓜钱片（即将黄瓜一劈两开，片去芯，顶刀斜切成片，两片对在一起，即象铜钱）。
把葱末、姜末、精盐（半分）、味精（二分）、绍酒（一钱）、黄瓜钱片、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）合在一起，再放入高汤二两，调匀成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨散（不要粘在一起），倒入漏勺内，滤去油。再倒回炒勺内上火，将调好的芡汁放入，放少许明油，装入汤盘内即成。

特点

汁芡洁白，内衬粉红色的虾仁，绿色的黄瓜片，色彩鲜艳，味道鲜香。