炒虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁三两。

配料：黄瓜五钱。

调料：精盐一分（分二次用），味精二分，绍酒一钱，大葱二钱，熬花生油半斤（做炸料用，约耗一两），淀粉三钱，鲜姜五分。

操作过程

将虾仁洗净，滤去水，放在一个碗内，撒上精盐（半分）；把淀粉擀成细面，撒入虾仁碗内，抓匀浆好。葱切成碎葱，姜切成碎末，黄瓜切成黄瓜钱片（即黄瓜一劈两开，片去芯，顶刀斜切成片，两片对在一起，即象铜钱）。
把葱末、姜末、精盐（半分）、味精（二分）、料酒（一钱）、黄瓜钱片一并放在一个碗内，配成调料。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时（即油冒烟），将虾仁下勺，用铁筷子拨散（不要粘在一起），急速倒入漏勺内，滤去油。再倒回炒勺，并将调好的调料放入，翻炒几下，迅速出勺装盘。

特点

虾仁粉红色，鲜脆清香，缀以碧绿的黄瓜钱片，色彩丰丽。