混底虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁三两。

配料：鸡蛋二个，黄瓜五钱。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗八钱），精盐三分（分三次用），味精三分（分两次用），绍酒一钱（分两次用），精葱二钱，淀粉八钱（分两次用），鲜姜五分，鸡油三钱和高汤。

操作过程

虾仁洗净，用干净白布撮去水，放入碗内，掸上绍酒（二分），撒上精盐（半分）拌匀，再撒上淀粉（三钱，擀成细面），浆好备用。黄瓜洗净消毒，切成黄瓜钱片（即顺长一劈两开，片去芯，顶刀切斜片，两片对起来象铜钱）。葱切成碎末，姜切成极细的细末。
取一个碗磕入鸡蛋，加高汤（二两）、精盐（一分）、味精（一分），搅打均匀，放入笼屉内用旺火蒸十分钟，即成瓦糕。然后用搪瓷小勺或小刀顺碗边划一圈，轻轻倒入汤盘内。
取一个碗放入葱末、姜末、精盐（一分）、味精（二分）、绍酒（八分）、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，将虾仁下勺，用铁筷子拨散（不让它连在一起），然后倒入漏勺内，滤去油。再将虾仁、黄瓜钱片放回炒勺内，倒入配好的芡，用手勺搅炒几下，放入鸡油，轻轻倒在瓦糕上即成。

特点

味道鲜香，清淡适口，底黄托衬红绿，雅丽大方。