香菇烧玉笋

杨永和版本

原料

主料：玉笋（又名珍珠笋、小玉米笋）十二棵。

配料：香菇四钱，丝瓜两条。

调料：鸡油一两五钱（分二次用），精盐三分，味精二分，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大料五分，淀粉八钱。

操作过程

玉笋剥去外皮，择净毛须，大个的用刀顺长劈开，小的原个；丝瓜刮去皮，切成滚刀块；香菇用开水泡发，泡透后片去根蒂，洗净片成条（小的不片），泡香菇的原汁放置一旁沉淀，再倒另一个碗内备用；葱切斜块，姜切片放在一个盘内加大料备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱块、姜片、大料，然后用绍酒一烹，放少许水，移至微火上小开着。
另取一个炒勺放在旺火上，加入半勺清水，烧开后，将玉笋、丝瓜放入稍烫，捞出后过凉备用。
将燼在微火上的炒勺移到旺火上，捞出葱、姜、大料不要，加香菇汁、精盐、味精，尝好味，将玉笋、丝瓜、香菇同时放入，烧开后打去浮沫，把水淀粉（八钱淀粉加入钱水）徐徐淋入，放入鸡油（一两），左手晃动炒勺，将勺内的菜颠翻过来，装盘即成。

特点

鲜嫩爽口，有浓郁的香菇香味，色调素雅大方。