口蘑烧菱角

杨永和版本

原料

主料：鲜菱角仁八两。

配料：口蘑一两。

调料：鸡油一两五钱（分二次用），精盐三钱，味精二钱，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大料五分，淀粉八钱，碱一分。

操作过程

鲜菱角仁用开水加一分碱烫一下，用清水过凉，将菱角仁中间的心去掉不要。口蘑用开水泡发，发透后，捞出择洗干净，片成片，泡口蘑的原汁放置一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用。葱切斜块，姜切成片放在一个盘内加大料备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱块、姜片、大料，用绍酒一烹、放入一点水熬一会儿，使葱、姜、大料的味熬入水中，然后将葱、姜、大料捞出不要，加入口蘑汤、精盐、味精，再把口蘑、姜米放入，尝好味，把水淀粉（八钱淀粉加八钱水）徐徐淋入，将鸡油（一两）放入勺内四周，左手晃动炒勺，将勺内的菜颠翻过来即成。

特点

脆嫩爽口，味道鲜香，并有浓郁的口蘑香味。