素烩酸菠菜

杨永和版本

原料

主料：菠菜四两。

调料：熟花生油六钱，酱油四钱，米醋一钱，绍酒一钱，鲜姜一钱，花椒数粒，高汤六两，淀粉四钱。

操作过程

1. 菠菜择洗干净，切成寸段。姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，放入高汤、菠菜、酱油、绍酒、姜末，用水淀粉（四钱淀粉加四钱水）勾流芡，放入米醋（出勺前放醋，以保持菠菜的颜色不变），倒入汤盘内。

3. 另取一个炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入花椒粒，炸成花椒油，浇在烩菠菜上即成。

特点

芡汁光亮，味道清香，略带酸味。